每經(jīng)記者 曾劍    每經(jīng)編輯 楊夏

4月14日，第108屆全國糖酒會在成都落幕。與往屆的會議相比，本屆糖酒會首次設立了預制菜展區(qū)，并開展了一系列論壇活動。在此之前，預制菜行業(yè)首次寫入中央一號文件。預制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為食品飲料產(chǎn)業(yè)中的焦點之一。

在糖酒會期間舉行的中國預制菜零售高峰論壇上，中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原接受了《每日經(jīng)濟新聞》記者的采訪。就后疫情時代的預制菜發(fā)展方向、產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸、全鏈路產(chǎn)業(yè)標準體系搭建、潛在大單品打造等內(nèi)容，昕原侃侃而談。她認為，在中國預制菜重心從B端向C端轉(zhuǎn)化的過程中，亟待形成穩(wěn)定的供應鏈體系和標準體系。

“營養(yǎng)標準化，行業(yè)才有更好的未來！”昕原表示。

“疫情后終端對預制菜的要求更高”

預制菜并非新鮮事物，歐美等地區(qū)的發(fā)達國家在上世紀60年代便已經(jīng)興起,并已經(jīng)形成了完成了產(chǎn)業(yè)鏈布局。近些年來，國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)也有了很大規(guī)模的提升，但主要集中在To B端口。疫情的出現(xiàn)，催化了預制菜市場的發(fā)展，尤其是To C端市場快速崛起。有的大型預制菜企業(yè)的C端銷售占比甚至已經(jīng)過半。

“B端和C端預制菜的包裝、營銷模式、品牌推廣和產(chǎn)品標準都存在很大差異。”昕原表示，如果企業(yè)完全采用以前針對B端的銷售模式來應對C端，可能并不能適應行業(yè)的變化。

在她看來，經(jīng)歷疫情后，終端消費者對于預制菜的認知也在發(fā)生變化。“人們一開始認為預制菜是為更方便，到現(xiàn)在這種認知依然占據(jù)主流位置。”昕原認為，但消費者也正在意識到，預制菜也可以更健康、更安全。

“這種認知的變化其實和任何一個行業(yè)的發(fā)展規(guī)律是一致的。”昕原稱，行業(yè)都是從無序的競爭到產(chǎn)品標準化，品質(zhì)化的階段。而消費者對產(chǎn)品也會從一開始的簡單需求，到豐富需求和品牌追求。

消費者對于菜品的健康營養(yǎng)有著更多的訴求，這就需要廠商在這方面下功夫，“要讓消費者能吃的明明白白、健健康康”。

對于預制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢，昕原表示，當前的確可以稱作是處于方興未艾的階段，預制菜首次寫入中央一號文件，2020年以來，多地陸續(xù)出臺預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見，推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。政策支持的不斷加大以及B端降本增效疊加C端方便快捷的訴求，預制菜行業(yè)前景是明確的。

但她同時也指出，長遠來看，行業(yè)一定會處于“波動性”增長的態(tài)勢。只有在經(jīng)歷過大浪淘沙后，擁有更優(yōu)質(zhì)經(jīng)營模式的企業(yè)才能夠存活下來，發(fā)展下去。

昕原也給出了她的建議。她表示，每一個經(jīng)營主體都是要找到自己不虧錢的方式，先把品牌建設起來，然后再考慮怎么發(fā)展，“如果參與者沒有明確的策略，那么大概率會形成一堆庫存”。

行業(yè)要從產(chǎn)品標準化到營養(yǎng)標準化

隨著預制菜品類不斷豐富、消費場景日益多元化，如何能讓預制菜既滿足消費者的需求，又能幫助企業(yè)更好發(fā)展，是當下急需解決的難題。

對此，昕原認為，如果預制菜單純地走方便速食路線，它的品牌空間、溢價空間、增值空間、產(chǎn)業(yè)空間是很有限的。預制菜一定要走產(chǎn)品標準化到營養(yǎng)標準化的道路，行業(yè)才有更好的未來。

“每一種預制菜產(chǎn)品都應該擁有自己的營養(yǎng)屬性，有自己的食材追溯，以及自己的感官評價體系。”她表示，營養(yǎng)標準評價體系的建立，對C端來說是一個正向的指南，讓消費者權(quán)益不受損。因為消費者想吃到更加方便、標準化、健康營養(yǎng)、美味綜合能力越來越強的產(chǎn)品。對于企業(yè)而言，預制菜質(zhì)量安全風險主要源自原料端、運輸端、倉儲端，通過標準體系建立可以在很大程度上解決上述問題。

昕原的說法也得到了從業(yè)人士的佐證。在中國預制菜零售高峰論壇上，有預制菜企業(yè)分享時特別提到，其C端的發(fā)展得益于“中餐工業(yè)化”，以工藝和設備為依托較大程度地提升“菜品口味的復原度”。

“讓預制菜的生產(chǎn)側(cè)是可視、可測、可追溯、可分級的，消費側(cè)則可以滿足人們的正餐常態(tài)化需求，這是預制菜的本質(zhì)。”昕原表示。

雖然方向是明確的，但昕原也坦言，建立營養(yǎng)標準化體系是一塊硬骨頭。她表示，中國菜博大精深，菜品很豐富，配料很多，梳理美食產(chǎn)品通用鏈路和品類評價標準，開展食材真實性追溯、營養(yǎng)成分檢測、專業(yè)感官品鑒、定性定量評級，這些工作都需要強有力的組織和企業(yè)全面地參與。

產(chǎn)品一定要很好吃才能“爆”

近兩年來，小酥肉、鹵肥腸等預制菜大單品爆款頻出。一些食品企業(yè)一年的小酥肉銷售額便能超過10億元。在預制菜賽道，特別是C端賽道，這樣的成績足以讓人羨慕。昕原認為，此類爆款大單品的出現(xiàn)有其特殊原因，中小企業(yè)可能較難復制這種模式。

她表示，小酥肉等預制菜主要依托于大型食品企業(yè)擁有原料優(yōu)勢。在從B端走向C端的過程中，大型企業(yè)可以優(yōu)先選一條路徑先做深度的挖掘和技術(shù)突破，快速把這個單品推起來，如果齊頭并進地推進每一條線都走不好。在推起一個單品后再帶動其他品類。

“（小酥肉）此類產(chǎn)品之所以火的第二個原因也在于它可以搭配多元消費場景。”昕原表示，這類產(chǎn)品不僅可以在火鍋場景中涮煮食用，還可在佐餐小食、戶外旅行、飯后休閑等各式場景中食用。

在昕原看來，外界看到小酥肉成了爆款，但其實相關企業(yè)可能實際開發(fā)出了100款產(chǎn)品。對于其他一些不是大型食品供應鏈企業(yè)而言，他們無法依托于自己的供應鏈實力，對試錯成本的抗壓力也不夠，只能依靠數(shù)據(jù)能力、營銷能力、產(chǎn)品定義能力“小步快跑”。

“（打造爆品）首先要找準你的用戶，只有滿足了用戶的需求，這個產(chǎn)品才能爆。”她說道。同時，其認為，一些存在消費區(qū)域限制的小品類很難出大單品。站在企業(yè)的角度，尋找熟悉的品類做到極致性，把它做到極致的美味，“這可能是打造未來爆品的一些共同趨勢”。

（封面圖片來源：每日經(jīng)濟新聞 資料圖）