每經(jīng)記者 賀娟娟    每經(jīng)編輯 張靜    

當(dāng)西安人用一碗油潑面就能征服外地游客時，蘭湘子卻反手把辣椒炒肉塞進(jìn)他們的胃里，這個在“碳水之都”里硬生生撕開湘菜口子的品牌，6年狂開380+直營店，甚至讓北京白領(lǐng)排隊兩小時只為吃一口“陜西版小炒黃牛肉”。

2019年，當(dāng)創(chuàng)始團(tuán)隊在西安開出第一家蘭湘子時，幾乎沒人相信湘菜能在這里活下來。畢竟，陜西人的胃是“面做的”，連涼皮都要分“米皮”“搟面皮”的較真程度，怎會容忍辣得過癮的湘菜？

但蘭湘子用“25分鐘上齊菜”“人均50元吃到撐”“透明廚房現(xiàn)炒”三招，硬是把“湘菜小炒”做成了西安商場的流量密碼。

更勵志的是，它帶著這套打法一路殺進(jìn)北京、蘇州、武漢等地，在全國開起了直營店，在中餐連鎖化高度內(nèi)卷的市場紅海中，走出一條“非典型”的出陜路徑。

01?

“湘菜小炒”賽道

湘菜作為中式餐飲版圖中的重要一極，其“香辣成癮”的基因自帶流量密碼，在全國市場都有很高的普及率和接受度。

回到2019年，湘菜市場規(guī)模已突破3000億元，發(fā)展熱度仍持續(xù)升溫。存量企業(yè)在“廝殺”中求生存，新入局者還在不斷增加。

同年4月，蘭湘子·湘菜小炒首店在西安解放路商圈的民樂園萬達(dá)廣場“上線”，兩個月后開出第二家店。

據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解，蘭湘子的創(chuàng)始團(tuán)隊，是餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)老將，此前涉足米線、火鍋等領(lǐng)域，積累了不少行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資源。

“當(dāng)時（湘菜）品類還沒有TOP品牌，也沒有全國連鎖的品牌。”聯(lián)合創(chuàng)始人陳波曾在接受對外采訪時坦言。這給了蘭湘子深耕的機(jī)會，使其有機(jī)會朝著中式正餐領(lǐng)域頭部品牌的方向發(fā)力。

圖片來源：每經(jīng)記者賀娟娟 攝

區(qū)別于炊煙時代、費(fèi)大廚等湘菜品牌扎堆單品爆款，蘭湘子選擇了另一種路徑——從爆品戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向細(xì)分品類戰(zhàn)略，通過聚焦“湘菜小炒”來形成競爭優(yōu)勢。從商業(yè)戰(zhàn)略層面審視，這種模式既能保留湘菜“鮮、香、辣”的核心風(fēng)味，又降低了單一爆款風(fēng)險。

不過，“如果從產(chǎn)業(yè)端結(jié)合消費(fèi)端去看的話，大單品戰(zhàn)略的勝數(shù)或許更大，”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對每經(jīng)記者表示，“大單品戰(zhàn)略更容易構(gòu)建差異化壁壘，帶動企業(yè)整體業(yè)績增長，形成品牌效應(yīng)與規(guī)模效應(yīng)，也有利于夯實(shí)供應(yīng)鏈。”

蘭湘子對核心受眾及場景消費(fèi)也進(jìn)行了深入洞察。其將目標(biāo)群體鎖定在25-35歲上班族，“（他們）外出就餐底層需求是既要下飯又要好吃還要高性價比。”陳波曾接受媒體專訪時指出。

蘭湘子打造的快餐式效率、正餐級品質(zhì)，以及大眾化客單價，逐漸成為上班族更為青睞的餐飲選擇。

不過，蘭湘子也曾經(jīng)歷戰(zhàn)略試錯，據(jù)每經(jīng)記者了解，蘭湘子曾嘗試通過擴(kuò)大門店面積、提升菜品定價來拓展高端客群，然而新策略實(shí)施兩個月后，不僅未吸引目標(biāo)消費(fèi)群體，原有客群也受到了影響。

02?

極致效率背后

在蘭湘子就餐，很難不注意到蘭湘子的藍(lán)色計時沙漏。進(jìn)店點(diǎn)菜后，服務(wù)員會放置好沙漏，并表明“25分鐘全上齊，超時的菜免費(fèi)”。陳波曾公開表示，蘭湘子每年為此產(chǎn)生的送菜成本高達(dá)300萬元。

不過，這一提升上菜效率的做法，也讓蘭湘子頻陷預(yù)制菜爭議。在多個外賣平臺的評論區(qū)，“上菜速度是真的快啊，到底是不是預(yù)制”，“出品很快，但是沒什么香味”等質(zhì)疑并不少見。

每經(jīng)記者實(shí)地探訪門店時，亦有消費(fèi)者提出了同樣的疑問。不過，門店工作人員明確回應(yīng)記者：“絕對不是預(yù)制菜，我們每天一大早便要籌備當(dāng)天所需食材，為用餐高峰期做足準(zhǔn)備。繁忙時，服務(wù)人員也要參與到備菜工作中。”

這恰好折射出當(dāng)下餐飲業(yè)的一個共性難題：在消費(fèi)者對預(yù)制菜較為敏感的市場環(huán)境下，如何既保住現(xiàn)炒的煙火氣，又突破中餐的效率天花板？

蘭湘子的解法是，采用標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理+新鮮現(xiàn)炒的混合模式，用高度標(biāo)準(zhǔn)化流程打造極致效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)炒與高效兼容。

圖片來源：每經(jīng)記者賀娟娟 攝

據(jù)每經(jīng)記者了解，蘭湘子團(tuán)隊將后廚作業(yè)拆分為140多個動作節(jié)點(diǎn)，配料配比精確至克、炒鍋使用周期精準(zhǔn)到秒，采用廚師負(fù)責(zé)制，每位專職負(fù)責(zé)4-5道菜品全流程操作，從食材處理到傳菜動線形成閉環(huán)管理。

其成果直觀反映在數(shù)據(jù)上：招牌菜辣椒炒肉日常出餐僅需5分鐘，午市高峰也能控制在8分鐘內(nèi)。

極致效率也體現(xiàn)在極簡的菜單設(shè)計上，其將餐品SKU鎖定在24-28道，避免了加工復(fù)雜、耗時較長的菜品，留下來的菜品加工時長均不超過3分鐘。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏分析指出，通過必要的預(yù)處理，可以提高后廚出餐效率，降低人工和空間成本，同時保留現(xiàn)炒工藝維持中餐（尤其是炒菜類）的鍋氣。“這種模式非常適用于正餐與快餐業(yè)態(tài)，是中餐連鎖規(guī)?；l(fā)展一個必然選擇。”

不過，也有質(zhì)疑指出，蘭湘子“現(xiàn)炒”表面是煙火氣，內(nèi)核實(shí)則是標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)每道菜的辣椒克數(shù)、翻炒次數(shù)、火候時間都被鎖死在SOP里，這種可復(fù)制的工業(yè)化流程，某種程度上犧牲了湘菜的“鍋氣靈魂”。

03?

極速擴(kuò)張出陜

對于餐飲行業(yè)來說，線下門店數(shù)量是大眾接受度的重要指標(biāo)，湘菜也是如此。

穿越疫情周期，6年，16個省份，380+門店，“0閉店”紀(jì)錄。蘭湘子的急速擴(kuò)張，可以說是餐飲寒冬中少見的逆襲故事。

2019年蘭湘子還只是蜷縮在西安的“地方選手”，但創(chuàng)始團(tuán)隊踩中了餐飲業(yè)洗牌的節(jié)點(diǎn)。當(dāng)2020年餐飲同行收縮戰(zhàn)線時，蘭湘子反其道而行，在西北連開14家門店，最高日翻臺12輪。

按照陳波擴(kuò)店規(guī)劃，“先在各個山頭排兵布陣‘插旗’，避開那些競爭激烈的地方，打游擊戰(zhàn)。”

這種戰(zhàn)術(shù)持續(xù)生效，蘭湘子在中原、東北、華東市場次第開花，甚至在2022年行業(yè)閉店潮中逆勢新增150家門店。

行至2024年，蘭湘子邁上新臺階，開始進(jìn)軍一線城市，第一站便瞄向湘菜紅海區(qū)域北京，在王府井銀泰、龍德廣場等核心商圈鋪開6家門店，后被認(rèn)證為“湘菜第一品牌”。

圖片來源：每經(jīng)記者賀娟娟 攝

急速擴(kuò)張背后，是“師徒制+股權(quán)激勵”的支撐體系。按照該體系，門店店長能拿3%分紅，區(qū)域經(jīng)理最高持股10%，新員工需要經(jīng)歷“21天密室培訓(xùn)”，像通關(guān)游戲般完成從切配到服務(wù)的全流程考核。

這種類合伙制的利益共享機(jī)制，較大程度上解決了連鎖餐飲痛點(diǎn)——標(biāo)準(zhǔn)化與人性化的矛盾。自發(fā)的創(chuàng)業(yè)熱情，比KPI考核顯然更有效果。

文志宏告訴每經(jīng)記者：“這是目前國內(nèi)餐飲界比較先進(jìn)的機(jī)制，已有不少頭部品牌應(yīng)用。本質(zhì)是解決企業(yè)快速發(fā)展中的人才問題，尤其是門店與運(yùn)營管理領(lǐng)域的人才吸引、培養(yǎng)、激勵與留用。其所帶來的激勵效應(yīng)要遠(yuǎn)大于隱形管理成本。”

值得注意的是，蘭湘子布局全國期間，國內(nèi)餐飲市場正掀起加盟與出海浪潮，其中不乏海底撈、太二酸菜魚等頭部品牌。較此而言，蘭湘子保持了克制，不開放加盟，不盲目出海，堅持以直營模式不斷拓店。

這種模式并非沒有爭議。在朱丹蓬看來，直營模式屬于重資產(chǎn)投資，一定程度影響規(guī)模化擴(kuò)張，而且也會導(dǎo)致利潤受限。

壓力不可謂小，除了直營模式的隱憂，隨著行業(yè)競爭加劇，產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化，價格內(nèi)卷，規(guī)模化后品控與服務(wù)質(zhì)量把控等問題，于蘭湘子而言均是需要深度思考的課題。

新店拓展上，雖然目標(biāo)百城千店，但具體執(zhí)行中蘭湘子較為“保守”。陳波在去年12月的中國餐飲創(chuàng)新大會上表示，2025年開店規(guī)劃中沒有計劃拓展新城市，主要是鞏固已有市場，持續(xù)加密和下沉，發(fā)力華東和華北市場。

眼下，中餐連鎖化的下半場競爭已悄然開啟，蘭湘子能否持續(xù)領(lǐng)跑湘菜賽道，仍需時間驗(yàn)證。

對此，記者亦多種方式數(shù)次聯(lián)系蘭湘子了解更多詳情，工作人員表示“已做登記，如有需要，后續(xù)會有專門負(fù)責(zé)的人聯(lián)系”，但截至發(fā)稿，未收到進(jìn)一步回復(fù)。